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Emi Fukahori: la joie de préparer un café

byPatrick Züst
parPatrick Züst
Patrick Züst

Emi Fukahori (33 ans) ne buvait pas de café avant d’avoir une vingtaine d’années. Puis c’est devenu sa vie : aujourd’hui, elle fait partie des meilleurs baristas du monde, est copropriétaire de deux cafés à Zurich et passe ses journées à trouver des saveurs dans le café dont la plupart d’entre nous ignoraient l’existence. Nous avons discuté avec cette innovatrice japonaise pour savoir comment sa curiosité s’est transformée en passion, puis en entreprise.

Mme Fukahori, la plupart des gens considèrent le café comme un produit de base. Pourquoi cette boisson est-elle si fascinante pour vous ?

C’est vrai, beaucoup de gens boivent du café sans y penser. Mais il y a tout un monde de saveurs cachées dans un café. Il peut, par exemple, être fruité, chocolaté ou épicé – et c’est le travail d’un barista de faire ressortir ces nuances. Lorsqu’il est bien fait, le café peut avoir un goût de presque tout.

Qu’est-ce qui distingue un bon café d’un excellent café ?

« Le meilleur café est celui que vous aimez » – telle est la devise de nos cafés. Les baristas ne peuvent pas vous servir un café parfait, mais ils peuvent vous aider à en découvrir un que vous aimez. C’est souvent difficile, car la plupart des gens n’ont jamais été exposés aux profondeurs du café de spécialité. J’essaie donc d’apprendre à connaître mes clients, d’apprendre ce qu’ils aiment, puis de les aider à trouver un café qu’ils considèrent comme excellent.

Le café a-t-il toujours joué un rôle important dans votre vie ?

Pas du tout. Je n’ai commencé à boire du café que lorsque j’ai déménagé à Zurich, il y a dix ans. C’était une activité sociale agréable, mais je ne savais rien des processus en jeu. Quelques années plus tard, je me suis rendue à un événement dans un atelier de torréfaction, où j’ai été présenté à un champion barista et au monde fascinant du café de spécialité. Je me souviens encore qu’on m’a servi un café qui avait un goût de fraise. Il était si différent de tous les cafés que j’avais bus auparavant et m’a rendu curieuse : d’où venait ce goût ? Comment le barista le fait-il sortir des grains ? Pendant les six mois suivants, je me suis rendu dans cet atelier de torréfaction tous les jours après le travail, car je voulais en savoir plus. Les propriétaires m’ont enseigné ce qu’ils savaient sur le café et, depuis, il occupe une place importante dans ma vie.

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Du café, comme vous l’aimez. Vous pouvez en voir plus sur l’Instagram d’Emi (@emifukahori).

La richesse, c'est de savoir ce que l'on aime et d'être autorisé à le faire en permanence.

Vous avez commencé à participer à des concours et, après quelques années seulement, vous avez été couronnée meilleure brasseuse du monde. Comment y êtes-vous parvenu ?

Je n’ai jamais concouru pour gagner. Ma principale motivation pour les concours était d’apprendre autant que possible – et je pense que c’est la raison pour laquelle j’ai réussi. Je voulais en apprendre davantage sur le café, mais aussi sur moi-même, et sur les façons de présenter un produit à un large public. Lorsque j’ai remporté le championnat national suisse en 2015, j’ai été totalement surprise. La plupart des autres participants étaient des baristas professionnels, alors que je n’étais qu’une amateure qui aimait le café. J’ai ensuite eu l’honneur de représenter la Suisse au championnat du monde. Les concours sont une excellente occasion pour quiconque de comprendre en profondeur toutes les facettes d’un sujet. C’est fou comme on apprend vite en préparant et en participant à un concours.

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Pendant qu’Emi Fukahori nous parle, son équipe torréfie du café. Le bruissement des grains se mêle au sifflement des tuyaux et aux conversations amicales. ls font cela deux fois par semaine dans leur propre usine. Outre la torréfaction, Fukahori et son partenaire Mathieu Theis possèdent deux cafés à Zurich. Ils s’appellent « Mame », qui signifie « haricot » en japonais. Les avis en ligne sur ces boutiques sont exceptionnels, malgré des prix comparativement élevés. Cependant, les propriétaires ne veulent pas seulement vendre des boissons savoureuses, mais aussi créer une communauté d’aficionados du café à Zurich.

Avez-vous des recommandations à faire aux personnes qui sont encore au début de leur carrière ?

Essayez de trouver ce que vous aimez, de le reconnaître et d’analyser comment vous pouvez devenir excellent dans ce domaine. J’ai trouvé mon but en faisant un excellent café, mais cela peut être n’importe quoi.

Vous avez découvert votre passion par hasard. Comment les autres peuvent-ils trouver un domaine qui les intéresse de la même manière ?

Vous devriez essayer autant de choses que possible – c’est aussi comme ça que j’ai découvert le café. Surtout si vous êtes jeune et que vous n’avez pas de responsabilités, il est très facile d’essayer quelque chose sans aucune pression. Vous pouvez alors continuer à vous demander : est-ce que j’aime ça ? Est-ce que j’ai envie d’aller plus loin ? L’étape suivante consiste généralement à s’entourer de personnes qui sont passionnées par la même chose. C’est ce que j’ai le plus apprécié lorsque j’ai participé à des concours : voir que d’autres personnes étaient également folles de café. Et cela est vrai pour tout type d’industrie : observez les autres, parlez-leur et essayez d’apprendre d’eux. Si ce n’est pas votre truc, vous pouvez tout simplement arrêter. Vous pouvez faire une erreur de temps en temps, mais si vous en tirez une leçon, ce n’est pas un échec.

Que signifie la richesse pour vous ?

Pour moi, c’est très simple : la richesse, c’est de savoir ce que l’on aime et d’être autorisé à le faire en permanence. J’ai la chance d’avoir deux cafés et une équipe fantastique à mes côtés ; je ne pourrais rien souhaiter d’autres.

Beaucoup de gens associent la richesse aux actifs financiers. L’argent joue-t-il un rôle important dans votre vie ?

J’économise de l’argent afin de pouvoir le dépenser dans ce que j’aime. C’est ce que mon père disait toujours : « Économise, mais dépense. » Je vais vous donner un exemple : si nous découvrons des grains de café extraordinaires dans une région étrangère, j’achète ces grains en grande quantité. Ce n’est souvent pas bon marché, mais c’est ce qui compte pour moi, alors je suis heureuse de faire ce genre d’achats.

Votre partenaire commercial est aussi votre partenaire dans la vie. Comment gérez-vous ces deux relations ?

C’est merveilleux : comme il partage ma passion pour le café, je n’ai jamais à me justifier pour quoi que ce soit. C’est plus facile de se comprendre. Mais comme nous avons aussi une entreprise ensemble, nous avons parfois l’impression que tout tourne autour du travail, du travail et du travail. Heureusement, le mois prochain, nous aurons enfin l’occasion de partir en vacances ensemble pendant deux semaines.

Cela signifie-t-il que vous aurez du temps loin du café ?

(rires) Pas vraiment. Nous allons au Costa Rica pour rendre visite à des producteurs de café et discuter avec eux de nouveaux produits. C’est le seul type de vacances que nous faisons, mais je ne voudrais pas qu’il en soit autrement.

Nous sommes impatients d’essayer les cafés que vous allez y découvrir. Merci d’avoir pris le temps de faire cette interview.

A propos de l'auteur
Patrick Züst
Patrick Züst

Patrick est devenu le plus jeune correspondant étranger de Suisse en 2016, puis a déménagé à San Francisco pour couvrir le paysage technologique florissant de la Silicon Valley et des États-Unis. Il est constamment curieux de l’avenir de la fintech, de l’entrepreneuriat, du codage et de l’étude des langues. D’ailleurs, il parle actuellement 5 langues et apprend le chinois.